Les origines de cette préparation remonteraient à l’Empire romain et à l’Égypte antique, et aux origines ancestrales de l’huile d’olive dans le bassin méditerranéen.
L’aïoli [aˈjɔli] Écouter (ou ailloli, alhòli en occitan (quel que soit le dialecte) ; all i oli en catalan), du provençal moderne alhòli ou aiòli (graphie mistralienne), ai, ail
et òli, huile1
, est une sauce à base, à l’origine, d’émulsion d’ail et d’huile d’olive, très courante sur la rive nord de la Méditerranée, de l’Andalousie jusqu’à la Sicile en Italie, en passant par la Communauté valencienne, les îles Baléares, l’Aragon, la Catalogne, le pays basque, le Languedoc, la Provence et le Comté de Nice…
L‘aïoli est traditionnellement à l’origine (et pour les puristes) une sauce à l’ail préparée au mortier et pilon, uniquement à base d’émulsion d’ail et d’huile d’olive.
Une émulsion est un mélange de deux substances liquides non miscibles, qui implique donc un liquide autre que l’huile pour faire prendre l’aïoli. Le jus de l’ail peux jouer ce rôle. De nombreux cuisiniers préparent de nombreuses variantes d’aïoli comme une mayonnaise à l’ail, en y ajoutant un jaune d’œuf, du jus de citron, ou bien encore du lait, de la mie de pain, des pommes de terre, ou de la moutarde…