(1) Déambulation automnale, simple et naturel : L’Aïoli composé d’ail, de sel, d’huile d’olive.

 L’aïoli [aˈjɔli]  (ou ailloli alhòli en occitan ; aillolli en gascon ; all i oli en catalan), du provençal moderne aiòli (graphie mistralienne), ai« ail » et òli« huile2 », est une sauce à base d’ail et d’huile d’olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de la Communauté valencienne jusqu’à l’Italie, en passant par la Catalogne, le Languedoc, la Provence et le Comté de Nice

.Comme la mayonnaise, l’aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l’huile pour que l’aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l’étymologie, la sauce est uniquement composée d’ail et d’huile d’olive. C’est alors le jus de l’ail qui joue le rôle de deuxième liquide.

Si la sauce traditionnelle ne contient pas d’œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d’huile et d’ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l’émulsion, le plus souvent du jaune d’œuf, ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu’il s’agit alors d’une mayonnaise à l’ail et excluent également l’utilisation d’autres éléments, tels que le lait, la mie de pain, les pommes de terreou, d’autant plus, la moutarde, censés faciliter la prise de la sauce.

L’aïoli accompagne les poissons, fruits de mers et soupe de poisson, la cargolade, les côtelettes d’agneau (cousteilles) et autres viandes grillées. Il est également associé aux légumes dans un plat typiquement provençal : l’aïoli garni. En Catalogne et dans la Communauté valencienne, l’allioli (ou all i oli) est aussi consommé avec les fideuà.

Pour l’anecdote, Mistral a donné sa recette personnelle dans l’Armana prouvençau (Almanach provençal)3 — une revue occitane —, sous le pseudonyme de Cousinié Macàri, qui signifie « cuisinier du diable » et, par extension, mauvais cuisinier4. D’autre part, il crée, en 1891, un journal écrit en provençal, qui défend la cause méridionale et le fédéralisme qu’il nommera L’Aïoli5.

Comme toutes les recettes traditionnelles, plusieurs versions existent :

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